近日，生命科学与工程学院生物资源开发与环境健康研究团队在国际食品期刊《Food Chemistry》(中国科学院一区，TOP期刊，IF=9.8)发表了题为“Targeting fermentation via quality indicators mapping during the overall processing ofXanthoceras sorbifoliumBunge black tea: Investigation of stable metabolic pathways and key substances”的论文。生命科学与工程学院赵洪源副教授为第一作者，2024级硕士研究生王思源为第二作者，任海伟教授为第一通讯作者，兰州理工大学为第一署名单位。

该研究将多组学技术、智能感测工具、感官评定以及挥发性成分分析相结合，有效地将加工阶段与化学变化联系起来，为解析文冠果红茶的风味和质量形成提供了全面的多模态策略。研究发现，发酵过程可促进文冠果茶品质相关成分的积累，是决定其品质的重要加工工艺；脂质代谢在发酵过程中影响着品质差异；脂质氧化与美拉德反应调控醛酮类物质含量；α-亚麻酸代谢为发酵过程中的重要代谢通路，其产生的1 -戊烯- 3 -醇与1 -戊烯-3 -酮是重要的挥发性代谢产物。该成果与上海交通大学刘源、冯笑笑等学者以及甘肃茂群天运文冠果开发有限责任公司合作，也得到了甘肃省科技创新引导计划和甘肃省知识产权计划等项目资助。（图/文：赵洪源；审核：常小军）